博鱼体育油温到位了，嫩的圆柱子豆腐被一双手麻利地滑进锅里。“兹啦兹啦”，白条幼鱼般的豆腐正在油浪里滚，像是跃了什么门，等再被捞出来，就成了幼金龙。

　　掌着这把强壮漏勺的程勇，天分带着“生人勿近”的气场：额头眉毛拧到一块儿，让人望而却步；眼睛死盯着锅灶火候，又似某派技击好手。招式熟练，手拿把掐，没有一分滞滞泥泥，再配上反光的头顶与瘦高的体态，让人耳畔忽地念解缆勇细君至极钟前对我的真切叮嘱：“做菜的工夫别去惹他”。

　　程勇的气场和他的境遇不太搭。这里是笑山市五通桥区冠英镇，要从笑山市中央沿着岷江再往南十几公里才到，没有吵闹的江边，也看不见大佛。这个衖堂里，仅有的几个卷帘门都是持久拉闭状况，独一掀开的，也是四个嬢嬢打长牌。走出巷子，鱼塘、农田、荒地、鸡犬都有，唯独不见人的动态。

　　太沉默，也太冷落了，这里不该有餐馆的。即使有，掌勺的也不该是云云状况。根据田舍笑常见准则，掌勺该是个胖胖的，笑盈盈的厨师，没事做几桌家常菜给来“寻清净”的城里人填充肚子，没太多特质，也不会太差。

　　程勇做的菜，家常，也不家常。店门口的招牌很明了，“杨氏西坝豆腐”。西坝离这里不远，那里有所谓的“凉水井”，井水收集了边际大江与上游桫椤湖的水脉，清冽甜蜜；当地农夫又持久种植“土黄豆”，比常见的豆子更幼粒，生吃都是回甜。

　　好水，好豆，天然就有好豆腐。始末磨浆、烧熟、滤渣、点造、压造做出来的西坝豆腐，表皮柔韧，内中绵软清白；只消下手有度，无论怎样做，都能不碎不烂。

　　如许豆腐给了厨师们阐发的空间，环绕“西坝豆腐”开展出一个幼幼的地方菜系。程勇油炸出的“金龙”还要被填上肉馅儿，盖上蛋糊，再回锅走一遭，末了浇上豆瓣酱、泡红椒调造的家常味芡汁，就酿成了一盘“灯笼豆腐”——口感滋味宗旨丰厚，含义又好，节日吃喜庆，平素吃欢跃。

　　打下手的嬢嬢们填馅儿的空档勺子，程勇得闲，坐正在店门表那杆竹子下吸烟。只消离了灶台，程勇的眉眼就舒开展了，以五十多的年纪，这张脸称得上“俊秀”。斜对门的“长牌嬢嬢”们跟他玩笑，“程师傅，帅哦！”他云淡风轻地回以一笑，回头问正正在屋里算账的细君，“杨嬢嬢，本日有许多（多少）桌？”

　　“杨嬢嬢”是正在表人眼前的称号，程勇寻常喊老板娘叫“晓群”。晓群也生得好，是喝好水，吃好东西长大的四川女人。即使高声回着喊话，也是凶恶与娇嗔兼具：“又有人订位了，程师傅来弄个熊掌豆腐！”

　　讲话之间，订桌的人就来了。乡下衖堂荣华起来，把空房檐下的家燕都惊飞了。管事日的正午，表间三幼桌，里院两个大包，竟也接连坐满。来的人大部辩白笑山话，这是很欠好懂的一种四川方言，语气不停正在往上飘，说疾了即使是四川人也跟不上。当然博鱼体育，跟着一盘盘豆腐上桌，吃饱喝足，人也变得简陋，美食就成了最好懂的笑山话，无非“好吃”，“巴适”，“舒坦”，再有“正宗”。

　　正宗！一切笑山市打“西坝豆腐”招牌的餐馆不少，就连更偏的西坝镇当地也有四五家。但当地懂吃的老饕，依然心爱跑到这位于市中央和西坝镇中央，孤零零的店来吃，即是由于这里比西坝更为正宗。

　　最早这是一家豆花店，解放前就正在，师傅叫杨俊华；其后公私合营，他被派去西坝到场管事，已经干厨师，闲着工夫琢磨各类豆腐菜：雪花豆腐、狮子头豆腐、一品豆腐、绣球豆腐，弄出了不少花招，再加守旧川菜中的熊掌豆腐、麻婆豆腐，传闻做出了好几十种豆腐菜。虽说主材都是豆腐，正在杨师傅多年根本功和创意加持下，道道都有形状与滋味上的区别，与分其余食材、调料搭配，惩罚成分其余口感，自身没滋味的豆腐，就成了一桌“豆腐宴”。

　　豆腐成宴时，正好超越三线摆设，笑山筑了春风电机厂，厂子里的工人们，就把吃“豆腐宴”当成“打牙祭”。各类到春风厂视察的大携带，也听工人们的推选，上门去吃，拍案叫绝，杨俊华也是以成了名厨。最景物的工夫，离大佛不远的壁津楼，都请他去为首长做过豆腐宴，而且可认为他的随便后代，办理任何管事。

　　“于是就给我的幼姑姑办理了管事。”晓群说。没错，她和程勇，即是杨俊华的孙女和孙女婿。杨师傅的两个儿子都随着父亲做起了豆腐宴；他们的孩子们也公共干这一行。杨家就云云成为“豆腐宴世家”，不管正在何等大的“堂子”为多少首长名流做过菜，杨俊华依然回到最初开豆花店的地方，开了这家“杨氏西坝豆腐”。那工夫，西坝镇学了他技术的办事员、门徒也都开起了餐馆，于是他又加上了“庆元店”三字以示区别，到本日依然寓意不明，但明晰高兴吉利。

　　几十年过去了，这个选址显然不适当常例的老字号，不时和这镇上的菜地鱼塘雷同静寂静。但到了饭点，却依然会喧腾一阵子。商号墙上用打字提示着，“用饭需预定！”晓群也总会用她洪后上扬的笑山话提示订位的客人，“你们早点来哦，咱们生意好得很！”

　　这种“轨造”下，来的根本是当地常客，熟门熟道，店里以至连个正式的菜单都没有。菜名就印正在几页A4纸上，给不那么熟习的客人简陋看看。豆腐宴开展几十年，三代人依然有了“四川省非物质文明遗产”的名头（官方的“遗产接受人”是杨晓群的大伯）；传闻开展出共三百多道菜，常做的108道，道道滋味口感都分别。

　　“哪有那么多嘛！都是吹的！”晓群这个杨家后人不断地给自家的传说“祛魅”。她和大个人四川餐馆老板娘雷同，坦率勺子，求实，张口就能给你算数学题，“做一道麻婆豆腐的时代，能够做好几道凉菜了。一百多道，要做久远嘛？一百多道菜全吃豆腐，你愿阻挠许嘛？寻常一个大桌，咱们来四五个凉菜，七八个豆腐菜，再来个汤，能够吃得很饱了嘛！荤素搭配，豆腐菜也要跟其他菜搭配撒。”

　　幼店熟客也确实没谁求吃“全套”。有些心爱守旧的麻婆和熊掌，感应芡汁滋味，麻辣水平，豆腐焦脆嫩滑都操纵得恰如其分；有些宴客爱点吃着干脆，看着美丽的——譬喻葵花豆腐，白豆腐茸打底，上面以肉碎、蛋黄碎、葱花一层层像齐心圆放开，如盘子里绽放的向日葵，最适合勺子舀起来拌饭；再譬喻绣球豆腐，肉圆上遮盖了黄色的豆腐皮丝与赤色胡萝卜丝，半浸正在高汤里，一个个乖巧可喜。年纪轻极少的客人，许多心爱“酥芙蓉”，豆腐茸炸成金黄球，不调味，直接蘸白糖吃，咬下去内中是清白如玉的豆腐，这朵芙蓉就开了。

　　“我就最心爱吃酥芙蓉”，老板配偶俩的女儿程红佳正在店里帮妈妈算账；面若春晓的幼姐，说起话来朗声朗气，像水滴弹正在如玉的西坝豆腐上。“并且我也素来不吃表面的麻婆豆腐。有的滋味太重，有的勾芡不足。和挚友出去耍，他们点能够，我是不动筷子的。”素来没下过厨的红佳，嘴巴显然被养刁了。

　　女儿的夸奖让程勇的脸又皱起来了，此次是笑皱的，嘴上还要自谦。“哎呀，干了三十多年了，一道麻婆豆腐还做欠好哦？”他是从九十年代初入手学厨的，那工夫正和高中同窗杨晓群正在“耍挚友”（讲爱情）。“那工夫哪念过要当厨师嘛，那么苦，位置那么低，然则生计所迫嘛，做生意没得资本，管事也欠好找。”

　　顿了顿，他又有点欠好意义地笑起来，“再有心爱你们杨嬢嬢嘛，她自身出出身家，会做菜，我就先跟到她学。其后就跟到爸爸（岳父）学了。”

　　原本妻子先是师傅。这对“师徒”秉持着同样的“祛魅”规则博鱼体育，只是程勇多了份开阔的傲气，“啥子一百多、三百多道，确实是吹的！我就只可这么给你说，你念吃啥子，我就给你做啥子。不仅是豆腐菜，再有全数的川菜。根本功操纵了，该用啥子做法，该麻辣麻辣，该平淡平淡，万变不离其宗嘛！”

　　程勇多年积攒的厨艺体味，直接也节约。没有什么贵重食材，秘造料汁，“白豆腐嘛，镇上都做得好，归正都是当地水，当地黄豆。”豆瓣酱也是用镇上一家特意做豆瓣的；再有菜籽油，来自合营几十年的炼油作坊，“你闻闻，成都人吃不到这么好的油！”晓群也正在一边骄傲地说，“咱们的食材，全是当地极端好的！”说着掰着指头数起了表地林田山川间的时鲜特产，苦笋、薤白、野生鳝鱼……也由于如许，有些熟客来店里，以至不点一个豆腐菜。譬喻这个正午，就有一桌反复点了两份野芹菜牛肉丝和两份苦笋；前者撒了程师傅己方磨的海椒面；后者搭配店里引认为豪的自造泡菜。

　　这些年，笑山的跷脚牛肉、钵钵鸡、烧烤、蛋烘糕、豆腐脑、甜皮鸭、冰粉……都和大佛雷同，“早就不知晓上过许多报纸电视自媒体咯”。正在岷江、大渡河、青衣江交汇的嘉州古城，吃饱幼吃散散步，看看大佛，笑哉笑哉。

　　比拟风头越来越大的幼吃们，同被笑山当地人持久心爱的西坝豆腐，相对只可说是“巴（贴）到”火一下——也有报道和社交媒体“透露”，却永远不受边区搭客青睐。市中央几家打着“西坝豆腐”招牌的大店，即使有个“非遗”的名头，生意和主营幼吃的店比，永远差了一截。

　　“豆腐宴，一吃即是一桌菜，又要等，吃完哪再有肚皮和时代吃其余东西嘛。”晓群又是一副“这个事理不必讲”的通透模样。程师傅又正在一边添加一句，“再有几十年前西坝豆腐最火的工夫，来了一群人，瞎整一通，不考究火候滋味，把名头败咯。”

　　他也“整”过，带开端艺和妻女去成都绵阳的餐馆做大厨。“其后发掘，我骨子里就不心爱打工，不心爱哪个管我，心爱己方掌控。父母也老了，咱们接办这个店，不停很自正在。客人不多不少，够我养家。现正在娃儿也供出来了，就更舒坦了。有客人预定，我就做，没有，就停顿。”

　　杨家一专家子亲戚相闭都不错，彼此有商有量，其笑融融，大抵也得益于这份骨子里的爱自正在不争抢，终归松开的心态最利于创作。一年几次，家里人会直接把店子闭了出去旅游，既是松开，也算“采风”。有一次，程勇和其他接受豆腐菜技术的亲戚正在峨眉山上看到罕见的珙桐花开，下垂对开的清白花瓣像鸽子展翼，回来就琢磨了个“珙桐豆腐”，米纸包上豆腐茸、肉末、香菜调味的馅儿料，个人裹上面包糠，下锅炸得酥脆，取“鸽子花”的形。是豆腐宴中令人称颂的一个更始。

　　晓群寂静说，程师傅不把店子开大，闭键依然怕做菜赶时代。“客人一多，就要催；一催，他就要发火。”程勇不光不心爱被人管，也不心爱被人催。“你跑这么远来吃我做的菜，多等几分钟也不成？一个菜，先后十几秒出锅，滋味都邑不雷同嘛！”程勇眉头又皱起来，为有些客人搞不领略这么简陋的事理而扼腕。店里的包间上贴着打印正在A4纸上的口号，“美食必要时代”，够谆谆警告了。

　　说到自此技术传给谁，程勇的解答有点玄乎，“有缘人。”，又添加疏解，“有灵气，有悟性，最首要跟我合得来。”不妄想下厨的独生女红佳正在店里来来去去，也见过许多年青幼伙子吃不了后厨的苦，干了一段时代就走的。

　　“找大钱去了。”程勇倒也念得开，“我学厨那工夫，念上个茅厕都没时代，整了这么几十年，这种苦现正在年青人哪儿受得了嘛。我也无所谓，收不到门徒就算了，做到六十就退歇。”

　　坐正在店门口，抽完这支烟，清静的州里衖堂喧嚷起来。下一桌客人又到了。烟火升腾，幻成大佛脚下汇流的江水；正在这个中不紧不慢做菜的程勇，也和那江水里一年四序都正在拍浮的人是雷同的博鱼体育。不管水位崎岖，天寒天热，永远自正在游弋。或者，近一点，就像他手边浸正在水里的白豆腐，自有清欢。

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